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2010/03/09

モルト&ショコラ マリアージュ講座

今週はただ酒ただ食い週間だった(笑)
ダンナの予定と互い違いで、1週間くらいディナーを共にしていない。
ブログは書く内容が多すぎて、少しずつ書くものの、すでに日曜日。日にちを当日に変えてやっとUPしています。


火曜日。雑誌クレアとサントリーのコラボの企画にI塚さんが誘ってくれ、「モルト&ショコラ マリアージュ講座」へ行ってまいりました。
むかーし、シガーバーのコネスールへ行って、シングルモルトとチョコレートをチョビチョビとやりながら、シガーをふかすのが好きでした。タバコはだめだけど、シガーの香が好きだったので。何と言っても、ボウモアとか、マッカランのオン・ザ・ロックスでガツンと一緒にのむのは、至福の時。

で、ここ数年、ワインか焼酎に偏っていましたが、このイベントに参加して、またモルトを見直しました。
チョコもモルトも大好きだから、よくぞ誘ってくれました、Iさん。

指定されたお店「Splitz’Aoyama(スプリッツアオヤマ)」行くと、各席に飲み比べ用のモルトがすでに用意されていました。チョコレートも数種類。
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まずショコラ講座。ポットラックインターナショナル代表の平田早苗さんから講義。
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チョコの作り方を説明され、乾燥したカカオ豆をまず食べてみる。スッパイ!
カカオの正式名称は「テオブロマカカオリンネ」といって“テオブロマ”というのは“神々の食べ物”という意味があるそうです。その昔、カカオ1粒で鶏1羽と交換でき、10粒で奴隷1人と交換出来たことから、そう呼ばれたそう。
カカオの実はカカオポッドといって大きなラグビーボールのような身の中に、ぬるっとしたパルプという綿の中に包まれて、トウモロコシの実が大きい版のような状態で入っています。このカカオポッドは1つが250g~1㎏あるそうです。
カカオ豆を砕いて、すりつぶしてペースト状にし、カカオマス(これは苦い)にし、一部油を絞った残りがココアパウダーに。オランダのバンホーテンがこのココアを初めて開発。
搾油すると白いカカオバターも出来る。これも食べたが、バターは無味無臭。融点は32度だから、人の体温ですっと溶ける特性がある。だからチョコレートの口どけに欠かせず、酸化しにくい脂肪でもある。

これらに、砂糖やミルクを加えてチョコレートになる。
チョコレートの種類と配合は、

カカオ
マス
カカオ
バター
砂糖
ミルク

ビター
チョコレート

×
ミルク
チョコレート
ホワイト
チョコレート
×

カカオ○○%と良く書かれていますが、それはカカオマスとカカオバターの合算を指し、残りの%が砂糖ということに。

カカオには源流となる3品種があります。
クリオロ・・・栽培量が少なく、今や幻のカカオ。苦味が少なくてマイルド。希少なので高い!風味が良く、フレーバービーンズと呼ばれているようです。
フォラステロ・・・世界の生産量80~90%。渋みと苦味。チョコレートのベース。ファラステロとは、スペイン語で「よそ者」。丈夫で栽培しやすく、ミルクで割って食べやすくするのが主流。
トリニタリオ・・・クリオロとフォラステロの自然交配種。この中間種は10~15%を占めています。

ただ、同じ品種でも土壌、地形、気候、風土など、生育環境であるテロワールによって味わいや個性が変るのはワインのブドウと同じようです。

さて、試食タイム。
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チョコレートのテイスティングの方法。
・まずは、気持ちを落ち着かせます。
・香りをかぎます。
・パリンと割ってみて、その感触を確かめます。
・五感を使って味わいます。
・舌の上全体で溶かします。
・体温で暖められると共に現れる香りや味わい・余韻を感じて、香りが口いっぱいに広がったら、鼻から吐き出すと、より香りを強く感じることが出来るそう。
・そして自分が感じたまま、言葉で表現する!

マダガスカル産、スルデラゴ産、エクアドル産、と3種類食べ比べました。それぞれ、香りがフフーティで華やかであったり、ナッツのような香ばしさがあったり、ジャスミンのような香りがしたり。
この楽しみ方を追求していくと、「私はどこどこ産のカカオを使ったシングルビーンズ(1種類だけのカカオを使うこと)の○○%のチョコレートが、雑味がなくて、心地よい焙煎香りがして好きね」なんて語れるようになるそうで(笑)
追求していくためには、とにかく多くのチョコレートを食べる事。

カカオ、ショコラの健康豆知識。
・鼻血、ニキビとは関係がない。
・虫歯とは関係がない。
・カカオポリフェノールによってストレスに打ち勝つ。
・ミネラルや食物繊維が豊富。
・甘い香りとテオブロミンでリラックス効果、集中力を高める。

最近の新たな楽しみ方として、飲むカカオ水、なんていうのがブームになりつつあるとか。
新丸ビルのパレドールで飲めるそうです。ここのショコラを一度買った事がありますが、その時は何となく選んでいたけれど、次の機会には違った見方が出来そう。

続いて、モルト講座
ますは一口・・・、と山崎12年をハーフロックで。
甘さがあり、柔らかく飲みやすい。
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ウイスキーはどうやってできるか

ビール・・・原料は大麦麦芽で仕込・発酵して麦のジュースを作ったもの。

乙焼酎・・・芋・麦・米などを原料に仕込・発酵後、一度蒸溜させ、飛ばしたアルコールを集めたもの。

ウイスキー・・・大麦麦芽を原料に焼酎と同じ処理後、もう一度蒸溜し、樽の中で10〜20年ねかせる。

ウイスキーの特長
ウイスキーは度数は非常に高いが、カロリーは焼酎と同じくらいで一番低く、糖分は最も低い。そしてプリン体の含有量はビールの約1/450で殆どない。
ポリフェノールも含まれ、また、チロシナーゼというメラニン色素の生成を促進する酵素の働きを強く抑制するリオニレシノールという成分があり、美白効果も期待できそう。

シングルモルトとは何か
大麦麦芽を単式蒸溜器で作った物を「モルトウイスキー」と呼び、単一蒸溜所でモルト(麦芽)原酒のみで作られた物をさす。よって蒸溜所がある地名がウイスキー名になることが多いらしい。だから、蒸溜所ごとの風土やつくり手のこだわりが色濃く反映される。

ウイスキーと呼ばれている9割以上が、とうもろこしなどの穀類を連続式蒸溜器で作ったグレーンウイスキーとモルトウイスキーをブレンドして“つくられた”ブレンデッドウイスキー。

いよいよ飲み比べ
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原液に同じ量の常温水を加える“トワイスアップ”でテイスティング。
まずは、「グレンフィディック12年」「ザ・マッカラン12年」「ボウモア12年」。
グレンフィディックはフルーツの香りと軽快な味わい。
マッカランは私も大好きなモルトだが、フルボディーで力強い熟成感がある。
ボウモアもシガーと相性が良いと思っていたが、久々に飲んでみると、スモーキーな味が強い事に気づいた。飲めない!という人もいた。なぜスモーキーなのかというと、穀物を乾燥させる時にピートという石炭を使って乾かすので、その煙のため、なのだそうだ。

続いて、サントリーの山崎10年、白州10年。
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山崎は白州より濃いオレンジをしている。山崎という場所も、千利休が茶室を建てた名水を使う。乾燥を嫌うウイスキーにとって、湿潤の高い土地で、ウイスキー作りに適している。
白州の仕込み水は「南アルプスの天然水」を使用。
どちらもまろやかで飲みやすい。

ウイスキーのもう一つの特長は、
1)水・ソータ・ジンジャーエールなどで割って楽しめる。
2)アルコール度数の調整できる幅が大きい。
3)長期の樽熟成に由来し、香味の幅が大きい。

飲み方として
ストレート、オン・ザ・ロックス、ハーフロック、水割り、ハイボール(ソーダ割り)、ミスト(フラッシュアイスで割る)、トワイスアップ、ホットウィスキー
などがある。
水で割ると、最初とフィニッシュの香味の総量を大きくするそうで、
ソーダで割ると、各ブランドが持っている本来持つ香味の特長を際立たせる。

そして、本日の真骨頂、マリアージュ体験
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モルトとショコラが合う理由は、ウイスキーは華やかな香り、甘い香り、樽の香ばしい香り、樽熟成の自然な甘み、というのが樽熟成による特長。
チョコレートは華やかな香り、甘い香り、カカオ由来の香ばしい香り、チョコレートの甘み、
こういったところが相性が良いそうだ。
そしてマリアージュには、セオリーが存在しており、キーワードを覚えルールに従うと、より幸せなマリアージュとなる。

マリアージュの楽しみ方
まず、モルトをひとくち口に含み、舌の奥で転がすように味と香りを口の中に満たす。
余韻が残っているうちに、ショコラをひとかけら口に入れる。
ショコラを食べ終え、またその余韻が残っているうちに、モルトを口に含む。
とこれを繰り返し交互に味わう。

<今回勧められたマリアージュ>
(・マリアージュ
 ・キーワード)

山崎10年 × ドゥバイヨル クリスタン レ
山崎10年・・・やさしい甘み、香ばしい樽香
チョコ・・・ミルクチョコレート、ナッツ系チョコレート、マロン系

ボウモア12年 × コーヒートリュフ
ボウモア12年・・・スモーキー(ロースト感)、潮の香り
チョコ・・・コーヒーチョコレート、コーヒービーンズ、塩系チョコレート

ザ・マッカラン12年 × パスカルカフェ ムース・オー・フー(生ではなく焼きチョコで、70%カカオでエクアドル系ビターの力強い味)
ザ・マッカラン12年・・・フルボディー、力強い熟成感
チョコ・・・ビターチョコレート、ベリー系チョコレート、ドライフルーツ、バニラアイスにかける
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少し食べた所に、マッカランを垂らして食べると、またさらに美味しい。

グレンフィディック12年 × ホワイトチョコレートのロッシェ 柚子風味(手作り)
グレンフィディック12年・・・柑橘系フルーティ、軽やかな味わい
チョコ・・・柑橘系グミ、柑橘系ピール、オンザロックにピール(スコットランドの飲み方で、レモンの皮の香りだけを飛ばす)

白州10年(ハイボール) × グランフール バニラのマカロン
白州10年・・・爽快な若葉香、ほのかなバニラ甘み
チョコ・・・抹茶チョコレート(茶道発祥の地だから)、ホワイトチョコレート

特注の手作りチョコもあり。簡単に作れるレシピも頂いた。

もっとマリアージュを知りたい方は、
サントリー モルト&ショコラサイトへ。
レシピも掲載されています。

私はハイボールは始めて飲んだが、癖になりそうな飲み口。
美味しい白州ハイボールの作り方
1)グラスにたっぷりのかちわり氷を入れて冷やす。
2)ウイスキーを注いで軽くステア
3)冷やしたソーダを丁寧に入れる。
ウイスキー:ソーダ=1:3~4
4)炭酸が逃げてしまわないようマドラーでタテに1回混ぜる。
これは爽快感=炭酸ガスを逃がさないためで、混ぜるのではなく、差し込む感じ。

講座が終わった後は懇親会。
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美味しい軽食が出ました。
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ウイスキーとチョコで大分お腹いっぱいになっていましたが。でも、この2日間くらい、どうも忙しくしてまともに食事していなかったから、余計美味しく感じた。
トワイスアップに、ミントの葉っぱを、両手でパン!と軽くつぶして香を出して入れて飲んだ。
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外はどんどん雪。ダンナからも幾度も雪が深くならないうちに帰宅をせかすメール。ハイハイ帰りますよ、このハイボールをもう1杯飲んだらね。

お土産に、ハンドタオルとミニボトルとグラスの詰め合わせ。早速、土曜の夜、二人で頂きました。
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